סושי גונקאן משמש לרוב מסעדות כסגנון ההכנה לסושי שמכיל ביצי דגים, למרות שאפשר להשתמש בו כבסיס לכל מילוי סושי אחר: טונה, סלמון, פירות ים וירקות.

סושי גונקאן

ההכנה של סושי גונקאן הרבה פחות מסובכת מהכנה של סושי רגיל או אינסייד אאוט, אבל דורשת קצת יותר סבלנות מאחר ויש להכין אותם אחד אחד, ולא ברולים.

ציוד נדרש

ביצי דגים
נורי
אורז בתוספת תחמיץ אורז

אופן ההכנה

איפה ניתן להשיג דג לסושי בתל-אביב?

קשה למצוא בארץ דג לסושי. זוהי עובדה קשה שרובנו למדנו לחיות איתה.

אך לא עוד. להפתעתי גיליתי השבוע על קיומו של מקום מאוד מיוחד ברמת אביב. מעדניית דגים וסושי שנקראת של-דג.

של-דג רמת אביב

המקום מנוהל על ידי גיא הראל, בנו של מיקי המייסד והבעלים של של-דג המקורי (למעלה מ40 שנה) בפינת דיזינגוף-בן יהודה בסמוך לנמל ת"א. המעדניה-סושיה פועלת בשיתוף פעולה צמוד עם חנות הדגים הוותיקה, וכך נוצר קשר מסחרי המבטיח ללקוחות המעדניה דגים טריים ברמה של מסעדה. למעשה, לפי ההסבר של גיא, הלקוחות שלו ברוב המקרים מקבלים דגים טריים יותר מהמסעדות. החנות המקורית בדיזינגוף מוציאה מדי יום דגים למסעדות, בתי מלון ואולמות אירועים בכל רחבי גוש דן, ובמקביל מעבירה משלוח מוקדם ביותר למעדניה ברמת אביב, וכך מגיע ללקוחות דג בטריות שאין לה מתחרים.

במרכז המעדניה ויטרינת-קרח עם פרזנטציה מרהיבה של דגים ופירות ים. אחת האטרקציות של המקום היא הסלמון השלם (הטרי) המתחלף במרכז הויטרינה – אפשר לראות את הטריות בעיניים.

מתי?

בשביל סלמון וטונה אדומה, הזמן הכי טוב להגיע למעדניה הוא בימים שני ורביעי, אחרי השעה 11:00, בדיוק כאשר המשלוח מגיע מהסניף בדיזנגוף, אחרי שעבר טיפול וניקוי.

ניתן להשיג בחנות מבחר דגים ופירות ים מלבד סלמון וטונה. תבקשו לטעום מהפלמידה, אתם תודו לי אח"כ. כמו כן כל שאר המצרכים הקונבציונלים להכנת סושי נמכרים גם הם בחנות.

איפה?

של-דג נמצאת במרכז מסחרי ברמת-אביב ג', בכתובת:

רחוב ברזאני 4, תל אביב

03-6414194

מישהו אמר סושי?

אה, כן. אפשר וכדאי להיעזר בשירותי הגילגול במקום. במעדניה סושי-מן מוכשר שיכין עבורכם כל סושי מהתפריט של של-דג, או לבחירתכם מהמעדניה.

רק כדי לסבר את הבטן, לפניכם כמה פריטים מהתפריט (נכון ליום 10.06.2010):

• מאקי סלמון ואבוקדו (8 יח') – 20 ש"ח
• אורה-מאקי ספייסי-טונה (8 יח') – 34 ש"ח
• ניגרי אונאגי (2 יח') – 22 ש"ח
• סשימי דניס (4 יח') – 24 ש"ח

דגים לסושי

מסעדות רבות בישראל מגישות סושי עם דג נא ללא חשש, וגם אתם יכולים להכין סושי עם דג נא בצעמכם בבית כל עוד קניתם את הדג ממקור אמין ועל המוצר מצויין בפירוש שהוא מיועד לאכילה ללא צורך בבישול, וכמובן שטיפלתם בדג באופן המתאים לדג נא. פופלאריות הסושי בישראל הביאה מספר משווקים להציע לציבור דגים המיועדים להכנת סושי, רשימה חלקית ניתן למצוא בתחתית העמוד. מומלץ להמשיך לקרוא על הסכנות האפשריות באכילת דג נא בויקיפדיה, וכמובן לחפש באופן חופשי בגוגל אכילת דג נא.

איפה אפשר לקנות דגים לסושי?

באיזור תל אביב מומלץ לבקר בחנות שלדג, להם שני סניפים בתל אביב, האחד בצפון דיזינגוף והשני ברמת אביב. אפשר לראות פרטים נוספים על החנות בביקורת שכבתנו עליהם כאן בסושי עבורי.

באיזור הצפון מומלץ לבקר בחנות שגם היא נקראת שלדג (אין קשר) הממוקמת בקריית טבעון. שלדג מבצעים משלוחים באיזור חיפה והצפון, פרטים נוספים באתר הבית של שלדג.

מה זה טמאגו סושי (חביתה יפנית)

טמאגו (או טמגו) היא חביתה יפנית פריכה. הטמאגו שונה מחביתה רגילה במרכיבים "היפנים" המיוחדים שלה כמו סויה, סוכר ומירין. היא שונה גם באופן ההכנה היחודי שלה. פרטים נוספים על כך בהמשך המדריך.

לטמגו טעם מיוחד שמשתלב מעולה עם הסושי על כל צורותיו הפופולאריות: מאקי, ניגירי וטמאקי. הטמאגו היא גם פיתרון מעולה לחובבי הסושי הצמחוניים, או לנשים בהריון עבורן סושי עם דגים נאים אינו נאה ואינו יאה.

כיצד מכינים טמאגו

:מצרכים

ארבע ביצים
שתי כפיות מירין (אופציונלי)
שתי כפיות רוטב סויה
שתי כפיות סוכר
מחבת מלבנית

שלב ראשון – מזיגת בלילה

לצורך הכנת טמאגו מומלץ מאוד להצטייד מחבת מלבנית – ומיד תגלו מדוע. במידה ואין – לא נורא, נסתדר. אבל עדיף מלבנית.

שמנו את המחבת קלות, והוסיפו פנימה מעט בלילת טמגו בכמות כזאת שתכסה את המחבת באופן אחיד, בגובה של כסנטימטר אחד.

שלב שני – קיפול

לאחר כדקה, כאשר השיכבה התחתונה של החביתה כבר מושחמת, היעזר בתרווד על מנת לקפל שליש מהחביתה כלפי האמצע, כפי שמודגם בסרטון, ואז שוב קיפול של שליש לכיוון קצה המחבת הרחוק.

שלב שלישי – עוד בלילה

שמנו את המחבת שוב, והוסיפו כמות נוספת של בלילת טמגו למחבת, שוב עד לגבוה של כסנטימטר אחד. שים לב! חשוב שהבלילה החדשה תהיה במגע עם החביתה שקיפלת בשלב הקודם על מנת ליצור אחידות.

שלב רביעי – עוד קיפול

חזור על התהליך 5-8 פעמים. קפל את החביתה כשהיא משחימה, שמן, והוסף בלילה.

שלב חמישי – גרנדה פינאלה

הנח את גלילת הטמאגו המוכנה על גבי משטח יבש, ופרוס אותה לרוחב לפרוסת בעובי של כ-2 סנטימטר. את הפרוסות אפשר להניח על גבי ניגירי, לשלב כמילוי לרול, או טמאקי (קונוס), לבחירתך.

התוצאה של כל הטיגונים, והקיפולים בהכנת הטמגו, גורמים לכך שהיא פריכה הרבה יותר מחביתה רגילה. מדהים הא?

בתיאבון!

בעקבות פניות ובקשות מרובות, ולאחר עבודה קשה מנשוא, אנו גאים להציג בפניכם את המדריך המלא להכנת סנדוויץ' סושי.

מהו סושי סנדוויץ' סושי?

הסנדוויץ' סושי (או סנדביץ' סושי) הוא ככל הנראה המצאה ישראלית. חיפוש בגוגל באנגלית הוליד תוצאות שונות שאינן דומות לסנדוויץ' סושי שאנו מכירים כאן בארץ, וגם אין לו שום איזכור בספרות הסושי המקצועית. ובכל זאת בארץ אפשר להנות ממנו בכל סושיה מקטנה עד גדולה. אז איך מכינים את הסנדוויץ' סושי בבית?

ציוד נדרש

1. מחצלת
2. נורי
3. אורז
4. דג
5. שאר ירקות (אבוקדו, מלפפון, בצל ירוק\עירית, אספרגוס, כל מיני סוגים של ירקות יפאנים כבושים..)

איך להכין סושי סנדוויץ' בבית

שלב 1. נקודת השבירה.

לוקחים אצת נורי ושוברים אותה לשניים באמצע הצלע הארוכה יותר של האצה (אם היא לא נשברת בקלות, היא ישנה או סתם לא איכותית במיוחד). את חצי האצה מניחים על משטח העבודה כאשר החלק המחוספס של האצה פונה כלפי מעלה.

שלב 2. המהפך.

מרטיבים את הידיים במים (המהדרין עושים זאת במים מהולים בחומץ), ומכדרים מהאורז כדור קטן. יש להשתמש בכמות אורז שתכסה את כל מחצית האצה בגובה של כסנטימטר אורז, מבלי ללחוץ אותו אל הנורי. חשוב שהפיזור של האורז על גבי האצה יהיה אחיד.
עכשיו נותר להפוך את הנורי כך שהאורז יהיה כלפי מטה והצד החלק של האצה פונה כלפי מעלה.

שלב 3. בונים חומה.

כעת יש לבנות "חומה" של אורז מסביב לחצי מהאצה. החומה צריך להיות בגובה ורוחב של כשני סנטימטר. ככל שרוצים להשתמש ביותר מילוי בסנדוויץ', יש לבנות חומה יותר גבוהה שתחזיק בסופו של דבר את המילוי.

שלב 4. מניחים מילוי.

מניחים את המילוי הנבחר (דג ו\או ירקות) על חצי האצה שהוקפה בחומה. המילוי צריך להיות כמה שיותר אחיד.

שלב 5. סגירת מעגל.

סוגרים את חצי האצה ללא החומה על החומה – יש לדייק ולקפל את האצה בדיוק באמצע, ולוודא שהאצה נסגרת בדיוק על קו החומה שבנינו.

שלב 6. הידוק.

יש להניח את המחצלת (המכוסה בניילון נצמד למניעת הידבקות אורז) על גבי הנורי-הסגור-על-חומה שברשותכם ולהדק מכל הצדדים. בהדגמה למטה רואים הידוק משני צדדים, שלאחריהם יש להרים את המחצלת, לסובב ב90 מעלות, ואז להדק משני הצדדים הנוספים.

שלב 7. הסנדוויץ' סושי מוכן.

נשאר רק לחתוך לאורך שני האלכסונים ליצירת 4 משולשי סנדוויץ' סושי מושלמים, ולהגיש.

בתיאבון!

lalla

 סושי ניגירי הינה מנה פשוטה מאוד להכנה, דורשת הרבה פחות זמן הכנה מאשר גילגול של רול סושי – וטעימה לא פחות! הגדלים של המנה ניתנים מאוד לשינוי על פי הטעם (יותר\פחות אורז, יותר\פחות דג) ואפילו אפשר להכין מנה צמחונית.

כל שעליכם לעשות הוא להניח פרוסה של אבוקדו או מלפפון במקום הדג. בשל חיבתי לחיות ים, אני אשתמש במדריך זה בתיאור תהליך ההכנה של סושי ניגירי עם דג, ובכמויות שאני מכין בהם, אבל דעו שהכמויות והמידות גמישות לשינוי לפי העדפתכם. בהצלחה, ובתיאבון!

ציוד נדרש

1. אורז
2. דג \ירקות
3. מחצלת
4. ווסאבי

איך להכין ניגירי סושי?

1.לעצב את האורז

כאשר שתי הידיים רטובות, קחו חופן קטן של אורז (כ20 גרם) ועצבו אותו לצורה של "אצבע". הצורה הזאת תהיה הבסיס של הניגירי, עליו נניח מאוחר יותר את פיסת הדג.

2.פיסת דג

החלק העיקרי של הניגירי הוא פיסת דג הנחה לה על מצע האורז. הגירסה המוכרת והנפוצה היא של סלמון או טונה, אך ניתן להכין גם עם שרימפס, צלופח ושאר תפלצות ים כאוות נפשכם. ולעניינינו, יש לחתוך מהדג שברשותכם פיסה בעובי של כסנטימטר אחד, וביחס גובה-רוחב של 3 על 5 סנטימטר בערך. אם אתם רואים שנתח הדג שברשותכם לא מאפשר את הגודל הרצוי ניתן לחתוך בזווית של 45 מעלות, כדי להגדיל את שטח הפנים של פיסת (פילה) הדג שברשותכם. קחו קומץ ווסאבי בקצה האצבע, ומירחו את המשחה הירוקה על גבי נתח הדג שזה עתה חתכתם. הווסאבי מוסיף טעם יחודי לניגירי, וגם עוזר לדג להידבק לאורז.

3.סושי ניגירי – עשה זאת בעצמך

כל שנותר הוא להניח את הדג על גבי האורז, כאשר החלק המרוח בוסאבי פונה מטה, וללחוץ בעדינות עד כדי היצמדות הדג לאורז. באמצעות היד השניה, יש להחיזק את הניגירי ולתמוך מצדדיו, על מנת שהלחיצה לא תדחוף את האורז "החוצה" (Crodwing out) ותהרוס את המבנה של הניגירי סושי.

בתיאבון!

אז מה, אתה רוצה לדעת איך להכין סושי אינסייד אאוט? הגעת למקום הנכון!

מהו סושי אינסייד אאוט?

סושי אינסייד אאוט זהה במרכיביו לסושי הקלאסי "הקונבנציונלי". ההבדל היחיד בין השניים הוא בטכניקת הגילגול, וכמובן בתוצאה הסופית שהיא בעלת טעם זהה אך מראה שונה. סועדים ומסעידים רבים מעדיפים את שיטת הגילגול הזאת על פני הקלאסית פשוט משום אפשר לדחוס הרבה יותר מלוי לסושי(ע"ע סושי ישראלי) והצורה שלה מושכת ויצירתית יותר.
העיקרון שעומד מאחורי סושי אינסייד אאוט הוא שהאורז ממוקם מחוץ לאצה ולא בתוכה. איך זה נעשה? תקראו את המדריך, וגם אתם תוכלו להיות הבעלים הגאים של רול אינסייד אאוט.

ציוד נדרש

1. מחצלת
2. נורי
3. אורז
4. דג
5. שאר ירקות (אבוקדו, מלפפון, בצל ירוק\עירית, אספרגוס, כל מיני סוגים של ירקות יפאנים כבושים..)

אופן ההכנה

שלב 1. עוטפים את המחצלת.

בתקווה שאתם משתמשים במחצלת עם צד אחד שטוח, ולא בסוג הזול יותר בו שני הצדדים עגולים, הצמידו תחילה את הניילון הנצמד לקצה המחצלת בדופן המעוגלת כך שכיוון מקלות הבמבוק מקבילים לכיוון הגלילה של הניילון הנצמד. עמידה על התנאים הקטנוניים האלה תמנע ממכם הסתבכות מיותרת בעטיפה של המחצלת ומאוחר יותר במהלך השימוש בה אז שימו לב.
כעת לפפו את הניילון הנצמד מסביב למחצלת תוך כדי מתיכה קלה של הניילן על מנת ליצור משטח חלק ללא קפלים ושאר תחלואות הנובעות משימוש לא הולם בניילון נצמד. לפפו 2-3 סיבובים שלמים של ניילון נצמד מסביב למחצלת וסיימו את הליפוף בצד המעוגל של המחצלת. הסיבה לכך היא שהמשטח צריך להיות חלק, ומאחר ואנחנו עובדים עם הצד השטוח של המחצלת, הפתיחה והסגירה של תהליך ניילון המחצלת נעשה ב"גב" המחצלת, בצד המעוגל.

שלב 2. נקודת השבירה.

לוקחים אצת נורי ושוברים אותה לשניים באמצע הצלע הארוכה יותר של האצה (אם היא לא נשברת בקלות, היא ישנה או סתם לא איכותית במיוחד). את חצי האצה מניחים על המחצלת, במרווח של כ5 סנטימטרים מהקצה הקרוב של המחצלת, כאשר החלק המחוספס של האצה פונה כלפי מעלה.

שלב 3. המהפך.

מרטיבים את הידיים במים (המהדרין עושים זאת במים מהולים בחומץ), ומכדרים מהאורז כדור קטן. יש להשתמש בכמות אורז שתכסה את כל מחצית האצה בגובה של כסנטימטר אורז, מבלי ללחוץ אותו אל הנורי. חשוב שהפיזור של האורז על גבי האצה יהיה אחיד.
עכשיו נותר להפוך את הנורי כך שהאורז יהיה כלפי מטה (על המחצלת כמובן..) והצד החלק של האצה פונה כלפי מעלה.

שלב 4. הנחת המילוי.

כעת הגיע הזמן להניח בקצה האצה הקרוב אלינו את רצועות הדג והירקות שהכינונו מבעוד מועד, אשר יהוו את מילוי הסושי. חשוב לסדר את מילוי הדג והירקות באופן אחיד לאורך האצה, אחרת הרול לא יהיה שווה לכל אורכו.

שלב 5. מתחילים לגלגל.

תופסים בקצה המחצלת, ובקצה האצה ביחד וסוגרים באמצעותם על המילוי. חשוב לשמור על לחץ אחיד על הרול בכיוון שמורה החץ באיור.

שלב 6. לנשום עמוק, הגעת לחלק הקשה.

אחוז ביד אחת את קצה המחצלת ומשוך בעדינות קדימה, תוך כדי שהיד השנייה אוחזת "בגבעה" שנוצרה מעל המילוי בשלב הקודם ועוזרת לתנועת הגילגול תוך כדי הפעלת לחץ להידוק הרול המתהווה. אם לא הצלחת בפעם הראשונה, לא נורא, נסה שוב. אחרי כמה פעמים זה ממש כמו לרכב על אופניים, רק שבמקום אופניים יש לך אורז מוחמץ ודג עטופים באצה.

שלב 7. הרול מוכן.

הרול מוכן. אם הקצה לא נדבק לחלוטין אפשר להרטיב אותו עם מעט מים כדי שיצמד. כעת כל שנותר לעשות זה לקחת סכין מטבח חדה ללא שיניים, אפשר להעזר אפילו בסכין יפאנית פשוטה, להרטיב אותה מעט ולחתוך את הרול לשני חלקים שווים באורכם. כל חצי רול, לחלק שוב ל 3-4 מנות לפי העדפה.
מזל טוב, יש לך סושי!

רול מאקי מתחלק לשני סוגים עיקריים: פוטו-מאקי (רול שמן) והוסו-מאקי(רול שמן פחות). בהכנת הפוטו-מאקי משתמשים בנורי שלם (נייר אצה), וניתן לשלב מספר רב של תוספות. רול של הוסו מאקי צנוע יותר. מכינים אותו מחצי נורי, ומשלבים בו רק תוספת אחת.

ציוד נדרש

1. מחצלת
2. נורי
3. אורז
4. דג
5. שאר ירקות (אבוקדו, מלפפון, בצל ירוק\עירית, אספרגוס, כל מיני סוגים של ירקות יפאנים כבושים..)

איך מכינים סושי?

שלב 1 – הנחת הנורי

יש להניח את הנורי על המחצלת, בקצה הקרוב אלינו, כאשר חלקו המחוספס פונה למעלה.

החלק המחוספס של הנורי נדבק טוב יותר לאורז, ולכן אנו מפנים אותו כלפי מעלה בשלב זה.

שלב 2 – לקחת אורז

יש להרטיב את כפות הידיים ולקחת חופן נדיב של אורז, ולעשותו לצורת כדור. הכמות המדוייקת של האורז משתנה לפי הטעם והעדפה. באופן כלל, כמות טובה של אורז לרול היא כמות המספיקה כדי לכסות את הנורי לגובה של כסנטימטר (מבלי להדק את האורז לנורי).

שלב 3 – לפזר על גבי הנורי

את האורז יש לפזר לשכבה אחידה על גבי הנורי,תוך השארת רצועה של שני סנטימטרים בקצה הרחוק של הנורי אותו לא מכסים באורז. בשלב מאוחר יותר כאשר נסיים לגלגל את רול הסושי, השוליים הללו יסייעו לסגירת הרול הרמטית כמו פס הדבקה בנייר גילגול

שלב 4 – הנחת המילוי

כעת הגיע הזמן להניח בקצה האצה את רצועות הדג ומקלות הירקות שיהוו את המילוי לסושי. חשוב לדאוג שהדג והירקות ממלאים את האצה בצורה אחידה – כלומר, לא להגיע למצב שבו יש הרבה מילוי בצד אחד ומעט מילוי בצד אחר –  אחרת הרול לא יהיה שווה בעובי לכל אורכו.

שלב 5 – מתחילים לגלגל

תופסים בקצה המחצלת ובקצה האצה ביחד וסוגרים באמצעותם על המילוי, חשוב לשמור על לחץ אחיד על הרול בכיוון שמורה החץ באיור

שלב 6 – הסגירה

לנשום עמוק, הגעת לחלק הקשה. אחוז ביד אחת את קצה המחצלת ומשוך בעדינות קדימה, תוך כדי שהיד השנייה אוחזת בגבעה שנוצרה מעל המילוי בשלב הקודם ועוזרת לתנועת הגילגול תוך כדי הפעלת לחץ להידוק הרול המתהווה. אם לא הצלחת בפעם הראשונה, לא נורא, נסה שוב. אחרי כמה פעמים זה ממש כמו לרכב על אופניים, רק שבמקום אופניים יש לך אורז מוחמץ ודג עטופים באצה

שלב 7 – זהו.

הרול מוכן. אם הקצה לא נדבק לחלוטין אפשר להרטיב אותו עם מעט מים כדי שיצמד. כעת כל שנותר לעשות זה לקחת סכין מטבח חדה ללא שיניים, אפשר להעזר אפילו בסכין יפאנית פשוטה, להרטיב אותה מעט ולחתוך את הרול לשני חלקים שווים באורכם. כל חצי רול, לחלק שוב ל 3-4 מנות לפי העדפה.
מזל טוב, יש לך סושי!